Proses pengolahan minuman nata de coco adalah mengolah nata mentah atau setengah jadi menjadi produk minuman nata de coco dalam kemasan. Tahap-tahap proses produksi minuman nata de coco meliputi penerimaan bahan baku, penghilangan asam dan perebusan nata, pemasakan sirup, pengisian, pengemasan, pasteurisasi, pengepakan, dan penyimpanan. Diagram alir proses produksi minuman nata de coco dapat dilihat pada Gambar 1.6.
Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku (raw nata) dikirim oleh suplier dalam drum-drum plastik dengan keadaan terendam air dan drum tertutup rapat. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penerimaan bahan baku adalah kondisi nata yang meliputi nilai pH, tingkat keputihan nata, bau nata yang tidak menyimpang, dan keseragaman ukuran potongan nata yang telah ditetapkan sesuai dengan standar perusahaan.
Proses sortasi dilakukan secara langsung pada saat penerimaan nata. Setelah disortasi, nata mentah ditimbang per 100 kg lalu ditempatkan pada drum plastik berkapasitas 150 kg. Drum yang telah diisi nata ditambah air kemudian ditutup untuk menghindari masuknya kotoran/kontaminan fisik. Perendaman nata mentah tersebut dilakukan untuk mencegah tumbuhnya kapang dan khamir, menghindari kontak lang- sung antara nata dengan udara, dan membantu proses pengurangan asam. Pada proses perendaman ditambahkan metasodium bisulfit yang berfungsi sebagai penga- wet dan mengurangi bau pada nata.
Penghilangan Asam/Penetralan
Tahap penghilangan asam berpengaruh terhadap keawetan produk yang dihasil- kan. Penghilangan asam dilakukan dengan cara perebusan dan pencucian nata secara berulang-ulang.
Proses perebusan dan pencucian nata dilakukan dalam tangki yang sama dan waktu yang bersamaan. Oleh karena itu dalam tangki tersebut terjadi proses pere- busan sekaligus pencucian. Tangki yang digunakan mempunyai kapasitas 1650 kg. Tangki tersebut terbuat dari stainless steel yang dilengkapi dengan agitator dan saringan pada saluran pembuangan air di bagian bawah tangki.
Perebusan dilakukan dengan menggunakan air mendidih (100oC) selama waktu tertentu. Tujuan dari perebusan ini adalah untuk membunuh mikroba pembusuk dan patogen, menghilangkan rasa dan bau asam pada nata, serta memperbaiki tekstur nata sehingga mudah dikunyah. Setiap kali air perebusan nata mendidih, air diganti
kemudian nata direbus lagi sampai mendidih. Demikian terus berulang kali sampai nata tidak asam atau sekitar pH 7.0 (pH netral).
Banyaknya pencucian nata yang dilakukan tergantung dari pH awal nata. Jika pH awal nata sekitar pH 5.0 – 6.0, maka pembilasan hanya dilakukan sekali saja. Sedang- kan jika pH awal nata kurang dari pH 5.0, maka pembilasan dilakuakan sebanyak 3 – 4 kali. Pada saat perebusan dan pencucian, pH nata diukur setiap 45 menit dengan menggunakan pH meter.
Perebusan dan pencucian nata secara berulang dapat mengakibatkan tekstur nata yang berserabut. Oleh karena itu, frekuensi pencucian perlu diperhatikan agar tidak merusak tekstur nata. Jika nata yang berserabut tersebut masih dalam batas toleransi kelayakan, maka nata tersebut dapat diproses lebih lanjut, tetapi jika serabut pada nata terlalu banyak, maka nata tersebut akan di-reject.
Nata yang sudah masak ditiriskan dengan membuka saluran pembuangan air di bagian bawah tangki. Kemudian nata yang sudah tiris dialirkan melalui pipa ke bagian pengisian nata ke dalam kemasan.
Pemasakan Sirup
Pemasakan sirup dilakukan secara terpisah pada tangki yang terbuat dari stain- less steel dengan kapasitas 3000 liter. Air diisikan ke dalam tangki kemudian dipanas- kan sampai mendidih (90 – 100oC). Setelah air mendidih, kemudian dimasukkan gula sebanyak 250 kg dan bahan tambahan pangan seperti asam sitrat, sodium sitrat, Na benzoat, dan asam sorbat. Setelah sepuluh menit, kemudian dimasukkan pewarna dengan karakteristik warna melon, fruity, strawberry, dan raspberry. Flavor dimasuk- kan terakhir sebelum mesin dimatikan. Hal ini karena Flavor mengandung senyawa volatil yang mudah menguap bila dipanaskan. Sirup yang sudah masak dipindahkan ke tangki lain dan disaring untuk mencegah adanya kotoran pada larutan sirup. Setelah proses pemasakan sirup kemudian dilakukan pengcekan pH dan derajat Brix sirup yang disesuaikan dengan standar perusahaan.
Pengisian dan Pengemasan
Nata yang sudah masak ditransfer/dialirkan melalui pipa-pipa dari tangki ke bak penampung nata yang berupa meja panjang yang terbuat dari stainless steel. Pengi- sian nata ke dalam cup dilakukan secara manual dengan berat 65 – 75 gram, kemu-
dian disusun ke dalam mesin ACS (Automatic Cup and Sealer). Pengisian nata diikuti dengan pengisian sirup oleh mesin ACS yang dilakukan secara otomatis hingga tahap penutupan (sealing) dan pengguntingan (cutting) pada kemasan. Mesin ini sudah diset kecepatan dan banyaknya aliran sirup, yaitu sebanyak 120 ml untuk tiap cup. Proses pengisian nata dan sirup ke kemasan dilakukan secara hot filling, yaitu nata dan sirup yang diisikan ke dalam kemasan masih dalam keadaan panas (suhu sekitar 80oC). Pada proses pengisian ini perlu diperhatikan head space yang terbentuk. Head space ini bermanfaat sebagai ruang pemuaian ketika produk dipasteurisasi.
Proses penutupan cup (sealing) juga dilakukan dengan menggunakan mesin ACS yang sudah diset suhunya yaitu antara 194 – 205oC. Mesin ini juga mencetak tanggal kadaluarsa pada seal kemasan yang telah disesuaikan dengan waktu produksi. Setelah penutupan, dilakukan pengguntingan pada penutup plastik (seal) untuk merapikan seal yang juga dilakukan oleh mesin ACS. Produk nata yang sudah dikemas kemudian ditransfer ke ruang pasteurisasi melalui meja panjang berjalan (conveyor belt).
Pasteurisasi
Untuk produk yang mengandung asam tinggi seperti minuman nata de coco, proses panas yang biasa dilakukan adalah proses pasteurisasi yaitu proses pemanasan dengan suhu yang tidak terlalu tinggi (<100oC) dan target yang dituju adalah mem- bunuh mikroba pembusuk. Walaupun suhu tersebut cukup rendah tetapi pengukuran waktu dan suhu yang tepat harus dilakukan agar mikroba pembusuk dapat dibunuh tetapi kerusakan zat gizi dapat diminimalkan.
Pasteurisasi minuman nata de coco yang sudah dikemas dilakukan dengan sistem
batch. Produk yang sudah dikemas dipanaskan pada suatu bak pasteurizer pada suhu
85oC selama 15 menit. Pasteurizer yang digunakan berbentuk bak dari lempengan stainless steel berukuran 2 x 1 x 0.8 m. Sumber panas yang digunakan untuk menaikkan suhu air di dalamnya berasal dari steam (uap panas) yang dihasilkan dari boiler. Air tersebut berfungsi sebagai media penghantar panas dalam proses pasteu- risasi. Uap panas dialirkan secara terus-menerus sampai suhu air yang ditunjukkan oleh termometer mencapai 85oC. Setelah mencapai suhu tersebut, suplai steam dihentikan dan kondisi tersebut dijaga selama 15 menit.
Setelah dilakukan pasteurisasi, maka dilanjutkan dengan pendinginan produk dalam bak cooling berisi air dengan suhu maksimum 15oC. Tujuan dari proses pendi-
nginan ini adalah untuk memberikan shock thermal bagi mikroba termofilik sehingga tidak memberikan kesempatan pada mikroba tersebut untuk tumbuh. Selain itu, proses pendinginan juga berfungsi untuk mencegah over cooking yang menurunkan mutu produk akhir. Proses pendinginan dapat dihentikan jika suhu produk sudah cukup rendah. Penentuan akhir proses pendinginan dilakukan dengan menempelkan produk dengan lengan. Jika suhu produk sudah sama atau lebih dingin dari suhu tubuh, maka proses pendinginan diakhiri.
Selanjutnya produk dikeringkan dengan cara dilap dan disortir secara visual dari kemungkinan terdapatnya kerusakan kemasan akibat pemanasan pada proses pasteurisasi. Setelah kering, produk siap dipak.
Pengepakan (Packaging)
Proses pengepakan dilakukan secara manual pada kemasan kardus dengan kapasitas 48 gelas (cup). Kotak karton (kardus) yang digunakan sebagai kemasan sekunder mempunyai ukuran 37 x 26 x 21 cm. Cup minuman nata de coco disusun dalam kemasan kardus dalam dua level (atas dan bawah). Antara bagian atas dan bagian bawah dipisahkan dengan selembar karton (layer). Setelah cup disusun secara manual, kemudian kardus di-seal dengan menggunakan Cartoon Sealer yang menutup lipatan atas dan bawah kardus.
Tidak ada komentar: